ルウをいれる時、いったん火を止めるのはなぜ？

お鍋の中の温度を下げ､ルウを溶けやすくするためです｡
高温で煮えている鍋にルウを加えると､ルウに含まれる小麦粉が膜を作り､溶けにくくなります｡
火を止めると鍋の中の温度はすぐに90℃くらいまで下がり､ダマになる心配もなくなります｡

沸騰がおさまってからルウを割りいれてください