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ルウをいれる時、いったん火を止めるのはなぜ?

お鍋の中の温度を下げ、ルウを溶けやすくするためです。
高温で煮えている鍋にルウを加えると、ルウに含まれる小麦粉が膜を作り、溶けにくくなります。
火を止めると鍋の中の温度はすぐに90℃くらいまで下がり、ダマになる心配もなくなります。

沸騰がおさまってからルウを割りいれてください