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一晩おくととろみがなくなりました

はちみつや唾液に含まれるアミラーゼという酵素がカレーに混ざると、とろみのもとになるでんぷんが分解されてとろみが無くなる事があります。
調理直後にはとろみがついていても、アミラーゼが残っていることがあります。微量のアミラーゼでも、時間が経つととろみが無くなります。
鍋からのつまみ食いや、鍋の前での会話などもとろみがなくなる原因になることがあります。