はちみつは、ルウを入れる前に入れてください。
そして20分以上、煮込んでください。加熱時間が短いと、当日にはとろみがついても、翌日とろみが無くなる事があります。
はちみつにはアミラーゼという酵素が含まれており、とろみのもとになるでんぷんを分解してしまいます。ルウを入れる前に良く加熱することで、アミラーゼの働きを失わせるのがコツです。
はちみつを入れるタイミングは、パッケージ裏面の「作り方」でもご紹介しています。
バーモントカレー(12皿分)の場合
味見で口をつけたお玉やスプーンを鍋に戻さないでください。
お玉やスプーンについたわずかなだ液でも、とろみがなくなることがあります。
だ液には、アミラーゼという酵素が含まれており、とろみのもとになるでんぷんを分解してしまいます。
小皿に移して味見をしましょう。
ルウ由来のとろみはありますが、じゃがいもの種類によっても、とろみは大きく影響を受けます。
じゃがいもが煮崩れると、とろみが増します。
「男爵」は煮崩れしやすく、「メークイン」「ニシユタカ」は煮崩れしにくい品種です。
また、新じゃがも煮崩れしにくい傾向にあります。